家常菜家常海参的做法和葱烧刺参的做法

家常菜家常海参的做法和葱烧刺参的做法

家常菜家常海参的做法：

主料辅料

水发海参……500克、葱………………75克、猪肥瘦肉……125克、味精……………3克、黄豆芽………150克、青蒜苗…………50克、郸县豆瓣………30克、湿淀粉…………10克、泡红海椒………20克、肉汤…………750克、红酱油…………25克清、汤…………250克、绍酒……………15克、芝麻油…………15克、川盐……………3克、猪化油………170克、姜………………30克。

方法

1.将水发海参洗净,片成上厚下薄的斧楞片.猪肉剁成碎粒.青蒜苗切成粗花,黄豆芽掐去根脚,洗净.姜,葱拍松.

2.炒锅置旺火上,下猪化油15克,烧至五成热,下姜10克,葱25克炒香后加入清汤250克,绍酒5克,川盐1克,将海参投入煨煮片刻,捞起,倒去汤汁不用.接着依照上法再将海参煨二次,使其入味增鲜以后,捞起沥干.

3.炒锅置旺火上,下猪化油50克烧至六成热,投入肉粒炒散,加绍酒5克,川盐1克将肉炒至酥香起锅装碗待用.再将炒锅洗净,下猪化油50克烧至五成热,投入剁细的郸县豆瓣和泡辣椒炒出香味,待油呈鲜红色时,加入清汤烧沸待出香味时打除豆瓣渣不用,再将海参,肉粒,红酱油放入烧至亮油喷香时,勾二流芡,速加芝麻油,蒜苗,味精推匀.另用炒锅一只下猪化油25克至五成热,放入黄豆芽炒香加川盐1克,断生后起锅装盘垫底.再将海参连汁倒在黄豆芽上即成

.[工艺关键]

1."家常味型"系传统川菜中之常用味型之一.微辣,回味略甜,微带醋香.此味型是用四川特产的郸县豆瓣,新繁泡辣椒,自贡井盐,德阳酱油调制而成,但亦可因不同菜式色形味质,而酌加原红豆瓣,料酒,豆鼓,甜酱等调料.

2.海参要泡上味.用汤要适量,宜少不宜多.烧烩海参的时间不宜长.成菜要求现汁现油,汤油汁量又以能使海参肥味,有光泽为度.[风味特点]1."家常海参"是川菜海参席上有名的头菜,具有四川家常味型的独特风味.2.海参用家常味型调制,是我国海参菜式中的一枝奇花.成菜色泽金红,紧汁亮油,海参滑润爽口,味道咸鲜香微辣,醇浓味厚.助人食兴,大快朵颐.

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葱烧刺参的做法

此菜呈酱红色，参软烂，葱香馥郁，味道鲜美，营养丰富。

材料

主料：海参750克，辅料：冬笋50克，瘦猪肉50克，鲜香菇50克，调料：葱白100克，白砂糖1克，味精2克，黄酒15克，酱油25克，香油1克，猪油100克

做法1.将刺参（海参）发透后大的每只切3块，小的切片；2.冬笋切长3厘米、宽1.3厘米、厚0.6厘米的片；3.香菇切片；4.淀粉放碗内加适量水调制成湿淀粉备用；5.葱白切长6厘米的段；6.炒锅放在旺火上，下熟猪油烧至五成热，将葱段下锅炸1分钟呈金黄时放入刺参，过油半分钟，倒入漏勺沥油；7.炒锅留余油，放在中火上烧热，将瘦肉、冬笋、香菇放入锅内，加酱油、味精、黄酒、白糖煸炒，再倒入奶汤250克，放入过油葱段、刺参烩3分钟；8.拣去瘦肉，然后用湿淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，装入盘中。

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